江湖锋味 吃货眼中的天涯明月刀之鱼篇

《汉书》有曰：民以食为天，中国人对本土美食的感情尤为炽热，既讲究吃、会吃，也喜欢吃，那萦绕在舌尖的不舍情结，是乡音既改也无法磨灭的午夜旧梦，是身在天涯也难以割舍的深刻记忆。当这份炽热情感延伸至网络世界时，就促成了那些聊天平台上“午夜放毒”的美食图片背后来自吃货们的“哀嚎片野”。而天刀中各式各样的鱼类无疑是对吃货们的最大考验，加之相关烹调技法的描述更令人心痒难耐，一尾尾躺在物品栏里的小鱼竟趁不防跃入脑海中，最后经幻想烹制成色香味俱全的盘中物。

本期攻略就让我们纸上谈“味”，一起走进那些地方，看看那些鱼做的那些菜，见证一个吃货的天刀梦。

○钓得青鱼品杭州滋味

苏杭自古繁华，南宋诗人林升更是用他的诗篇这样形容道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”，虽然笔锋急转直下不乏讽刺意味，可我们也能从字里行间窥见那个年代里故国山河破碎、杭州繁华不改的景象。

得益于临江近海的地理条件，当地饮食糅杂融汇，最见长于朴素食材的“精工细作”。西湖醋鱼是杭州名菜，这道又名宋嫂鱼的佳肴相传源自南宋人家，跨越其间横亘数百年的沧桑岁月，将酸甜交织的人生滋味延续下来。

做醋鱼，草鱼者上佳，也可就地取材，于杭州水畔钓得青鱼后着手烹制，青鱼肉质较之草鱼更鲜美肥腻，天刀物品描述谓其“腌制、红烧两相宜”。烹调方法简中见繁：去鳞净理自不谈，先剞花刀易入味，再施葱姜敛其腥，随后便可入水煮制片刻，火候牢牢把握，鱼肉不得过老，撇净浮沫后捞起装盘。醋鱼的精髓在其芡汁，浓淡适宜方成体统，调汁所用底水是煮鱼原汤，其鲜美最是原始，再加黄酒、糖、红浙醋大火略收汁，最后勾芡便能以红艳酸香的美妙色彩为盘中静待多时的柔嫩鱼肉行点睛之笔。

而另一道异曲同工之妙的菜肴出自袁枚《随园食单》中的醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”

○凶悍鳜鱼水乡化松鼠

江南，文人墨客笔下最经久不衰的主题，这方鱼米水乡中所蜿蜒的不是河流，而是古往今来游人过客们的百转柔肠。白居易就曾直白地以“能不忆江南”尽表钟情，而早已倾陷于历史长河中的西太一宫，也曾在壁上斑驳处承载过“白头想见江南”的王安石对绿暗红酣的故里思归之深情。

但江南水乡有的，不只是诗词歌赋。吴侬软语、轻舟小桥的画意氛围，也成就了食不厌精、脍不厌细的饮食风格，“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”正是诗人白居易的苏州印象。而苏菜中最具代表性的传统名菜是松鼠鳜鱼。鳜鱼肉质细嫩鲜美，是不可多得的鱼中佳品，最适宜以外脆里嫩的烹炸手法强化口感，而松鼠鳜鱼正行此法。相传乾隆皇帝白龙鱼服下江南时，就曾一品松鼠鱼的绝味，以致称赞不已。

在天刀中，鳜鱼的物品描述称其“属凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食”，下意识间我们很难将这等悍鱼与美食联系在一起，但在江南水乡的柔婉气质熏陶下，鳜鱼亦可化“松鼠”。

想要将鳜鱼驯化成“松鼠”可不那么容易，第一步先要掌握精湛的“刀法”。

松鼠鳜鱼的花刀最考验烹饪者的刀功水准，也是成型美观的要点所在，需以直剞配合斜剞呈菱形状，深至鱼皮却要粘连不断，拎鱼尾倒垂抖开犹如大块头的松针倒挂、粗细匀称方算合格。净理好的鳜鱼在经花刀雕琢后即可加以料酒、盐稍加腌制，待略入味后就要滚匀淀粉下锅炸制，以七成油温炸至色泽金黄再捞起装盘。

驯化第二步是“内功”，炸好的鳜鱼需搭配“内涵”芡汁才能成菜，是令其色香味俱全的关键所在，更是让“松鼠”开口叫的不二法门——以番茄酱、高汤、糖、红醋、酱油、料酒等调制成色泽红亮、酸甜浓郁的糖醋汁淋上出锅鳜鱼上的那一刻，激情碰撞出的“吱吱”声神似枝头松鼠，也是提醒食客赶快动筷，随着齿间脆响，让酸甜滋味在舌尖绽放，最后迎来鳜鱼的嫩滑清爽。